kör saatci tarafından, 09/04/08 tarihinde yazıldı.

Su ürünleri, günlük tüketilen gıdalarda bulunmayan mikro-besinler bakımından zengindir. Balık yağında, A ve D vitaminleri ile demir, fosfor ve kalsiyum bol miktarda bulunur. Deniz balıkları, iyot açısından zengin olup, beynin ve vücudun sağlıklı gelişmesi için gerekli yağ asitlerini içerir. Kandaki kolesterol düzeyini indirmek ve kalp hastalıklarını önlemek gibi yararları olan doymamış yağ asitleri ise yağlı balıklarda bol miktarda bulunur.

Ülkemizde 1995 yılında su ürünleri tüketimi kişi başına 9,75 kg iken, bu oran sonraki yıllarda düşmüştür. Bunun en büyük nedeni ise geçmiş yıllarda deniz balıkçılığındaki azalmaya bağlı olarak taze ve soğutulmuş balık tüketiminin azalmasıdır. Su ürünleri tüketimini tek düzelikten kurtarmak ve tüketimi artırmak için, işlenmiş son ürün çeşitlerinin çoğaltılması ve daha kaliteli hale getirilmesi gerekir.

Bu gerçekten hareketle, ülkemizde su ürünleri işleme sanayi teknolojik gelişmeyi ve değişmeyi kullanarak, ülke kaynaklarından gelen su ürünlerini işlenmiş olarak pazara sunmaya başlamıştır. Ürünlerin raf ömrünün uzatılmasıyla, balık ve diğer su ürünlerinin her mevsimde tüketimi sağlanmıştır. Bu gelişmeler ülkemizde, balık tüketiminin artmasına katkıda bulunurken halkımıza, işlenmiş su ürünleri tüketim alışkanlığını da kazandırmaya başlamıştır.

Su ürünleri işleme  sanayinde, dondurulmuş iç  su ve deniz ürünlerinden, ön pişirilmiş kerevit, ton, hamsi, sardalya ve istavrit konservesi, tuzlanmış ve salamura edilmiş hamsi, sudak filetosu, tütsülenmiş alabalık, yılan balığı ve somon balığı, çeşitli soslar ve katkı maddelerinin kullanılmasıyla son ürün olarak üretilir.

Ülkemizde, tüketiciye kaliteli su ürünlerinin ulaşması için çalışmalar yoğun olarak sürdürülmektedir. 1380 sayılı Su ürünleri kanunu, Su ürünleri yönetmeliği, dünyada uygulanan standartlar ve Avrupa Birliğinin direktif şartlarının yerine getirilmesi yönünde uyum çalışmaları, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma Kontrol Genel Müdürlüğü tarafından yürütülmektedir.

 

Su Ürünleri İşleme ve Değerlendirilmesi

 

Avcılıktan ya da üretimden itibaren oluşturulacak soğuk zincir, ürünün kalitesinin korunmasının temel şartlarından birisidir.

Su ürünlerinin, yakalandığı veya üretim havuzundan çıktığı andan, tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen sürede, oluşabilecek olumsuz şartlar kontrol altına alınmalıdır. Su ürünlerinin işlenmesinde ki temel hedefler;

- Kaliteyi, soğuk muhafaza işlemi ile daha uzun süre korumak,

- Hasat ve avcılık sonrası kayıpları önlemek,

- Balık kaynaklarının daha uzun süre ve optimum kullanımını sağlamak, ürün kaybını önlemek,

- Uzak pazarlara ulaşabilmek,

- Sezon değişimlerinde ürün arzının devamlılığını sağlamak

- Ürünün tüketiciye kolay ve hızlı bir şekilde ulaşmasını sağlamak,

- Av veriminin yüksek olduğu sezonda ürünleri uzun süre muhafaza etmektir.

Su Ürünleri İşleme ve Değerlendirme Tesisleri

Son yıllarda su ürünleri işleme ve değerlendirme sanayinde ülkemiz olumlu gelişmeler kaydetmiştir. Denetim ve kontrolde uygulanan sistem, bu gelişmenin en önemli nedenidir. İhracata ve iç piyasaya yönelik üretimde bulunan tesislerde; güvenilir son ürünler elde edilmesi için gerekli kontrol ve takip, sisteme uygun olarak yapılmalıdır. Tüketici sağlığının korunması için ürünlerin tüketiciye sağlıklı ve güvenilir bir şekilde ulaşması, mevzuatla istenilen en az alt yapı, teknik ve fiziksel şartlar ile çalışma sırasında ki hijyen şartlarının sağlanması gereklidir.

 

Altyapı

 

İşleme ve değerlendirme tesisleri, su ürünlerinin türü ve değerlendirme şekline bağlı olarak bazı farklılıklar gösterse de altyapı ve fiziksel özellikler açısından belirlenen şartları taşımalıdır.

Bir işleme tesisi hammadde kabul, ön muhafaza, yıkama, işleme ve değerlendirme alanları, paketleme ve ambalaj yerleri ile soğuk muhafaza odalarına sahip olmalıdır. İşleme ve değerlendirme  bölümleri ile sosyal kullanım alanları birbiri ile doğrudan bağlantılı olmamalıdır.

Tesis, yerleşim alanlarından uzak olmalı, işleme ve değerlendirmeye yönelik uygun bir alanda kurulmalıdır. Tesisin çevresi sınırlandırılmalı, düzenlemesi yapılmalı, bakımlı ve temiz olmalıdır.

Faaliyetleri sırasında tesis, çevreyi, diğer işyeri, kurum ve kuruluşları ile çalışanları olumsuz yönde etkilememek için gerekli önlemleri almalıdır.

Yağmur olukları tesis çevresine veya içine yağmur sularını boşaltmayacak şekilde kapalı sistem olarak dizayn edilmelidir.

Ürünün işlendiği birimlerde zemin su geçirmeyen, kaygan olmayan, yıkanabilir, dayanıklı, temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmalıdır. Aynı zamanda sıvı atıkların akabilmesi için yeterli eğim ve drenaj sisteminin olması gerekir. Duvarlar ve tavan yıkanabilir, zararlı canlıların yaşamasına izin vermeyen pürüzsüz ve açık renkli malzemeden yapılmalı, kırık veya çatlak bulunmamalı kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte olmalıdır. Tavan donanımında buharlaşma ve damlamaya neden olmayacak malzemeler kullanılmalıdır. Tavan, buharlaşma ve tütsüleme yapılan tesislerde oluşabilecek dumanları tahliye edecek şekilde yapılmalıdır.

Elektrik donanımı, duvar içinden geçecek şekilde olmalı, dışardan geçiyorsa kablolar muhafaza altına alınmalıdır.

Pencereler, yerden en az 2 metre yükseklikte, ince gözenekli olmalı ve sürekli bakımları yapılabilen tel ile kaplanmalıdır. Pencere önleri raf olarak kullanılmayacak şekilde inşa edilmelidir.

Kapılar, pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeye sahip, kolay temizlenebilir, dışarıya doğrudan açılan, duruma göre kendiliğinden kapanan ve zararlıların girişini engelleyecek şekilde olmalıdır.

Merdivenler ve asansör kabinleri, üretimde mikrobiyolojik bulaşmaya yol açmayacak konum ve yapıda olmalıdır.

Sinek öldürücü cihazlar, tesise sinek vb. canlıların girişini engelleyecek noktalara yerleştirilmeli, üretim hattı üzerinde bulunmamalıdır.

Mevsim boyunca ortam sıcaklığı 25°C üzerine çıkmadığında herhangi bir havalandırmaya gerek yoktur. Ancak, tütsüleme, pişirme vb. durumlarda havalandırma için gerekli önlemler alınmalıdır.

 

Alet ve Ekipman

 

Tesis İşleme hattında kullanılan tüm alet ve ekipmanlar sağlığa uygun, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir, pürüzsüz, paslanmayan, bulaşmaya yol açmayan malzemeden yapılmalıdır. Ayrıca tüm malzeme, alet ve ekipman, ısı, buhar, asit, alkali ve tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır.

Teknik ve proses gereği, işletmelerin ilgili bölümlerinde basınç ve sıcaklık ölçen aynı zamanda sürekli kayıt veren cihazlar bulunmalıdır. Alet ve ekipmanların periyodik olarak bakım, onarım ve kalibrasyonu yapılarak kayıtları tutulmalıdır.

 

Su ve Buz

 

Tesiste kullanılan su mevzuatta belirlenen kriterlere uygun olmalıdır. Tesiste içme, kullanma, yangın söndürme amaçlı su donanımı ile suyun sürekli ve yeterli sağlanması, aynı zamanda depolanması için uygun sistem bulunmalıdır.

Su depoları çevrenin olumsuz şartlarından etkilenmeyecek şekilde, üstü kapalı, temiz ve bakımlı olmalı, kontrolü kolayca yapılabilmelidir.

Buhar olarak ve yangın söndürme de kullanılan suların, su ürünleri ile temas etmemesi için, ayrı hatlarda taşıma yapılmalı, kullanma suyu taşıyan sisteme geri sifon yapılmamalıdır.

Ürünle temas eden buz, kalite ve kontrol kriterlerine sahip olup, işletmede kullanılan sudan uygun koşullarda imal edilmelidir.

Buz, hijyen şartlarına dikkat edilerek muhafaza edilmelidir. Buz kırma makinesi kullanılıyorsa, makine temiz ve bakımlı olmalı, korozyona dayanıklı paslanmaz malzemeden yapılmalıdır.

 

Sıvı ve Katı Atıklar

 

Tesiste, çöp ve her türlü atığın konulacağı yeterli sayı ve büyüklükte, ağızları kapalı, sızdırmaz, madeni ya da plastik çöp konteynerleri bulunmalıdır. Üzerine de çöp olduğunu belirten işaret konulmalıdır. Katı atıklar için toplama, yıkama ve dezenfeksiyona uygun, kapalı depolama yeri olmalıdır. Depo, başka amaçla kullanılmamalı, ürün işleme ve değerlendirme alanından uzak olmalıdır.

Sıvı atık tahliye sistemi korozyondan etkilenmemeli, temizlik ve bakımı kolayca yapılabilmeli, sıvı atık miktarını kaldırabilecek kapasitede ve eğimde olmalıdır. Atık suyun ızgaralı bir kanal veya boru sistemi ile atılması sağlanmalıdır. Kanal kapak ve ızgaraları kolayca çıkabilmeli, katı atıkların tutulması için bölümler arasında ki kanal bağlantılarında özel tertibatlar bulunmalıdır.

 

Aydınlatma

 

Tesis, gün ışığına yakın şekilde aydınlatılmalıdır. Su ürünlerini etkilemeyecek, doğal yapılarını ve renklerini değiştirmeyecek özellikte aydınlatma yapılmalı, sabit cihazlar muhafaza altına alınmalıdır.

 

Havalandırma

 

Sıcaklığın yükselmesini, buharın yoğunlaşmasını, toz ve kokunun oluşumunu önlemek, hava değişimini sağlamak için mekanik veya otomatik havalandırma sisteminden faydalanılmalıdır. Tesis içinde ki mekanik havalandırma içeriden dışarıya yönlendirilmelidir. Toz, koku ve sinekleri içeriye taşımayacak şekilde dizayn edilmelidir.

Ayrıca, havalandırma cihazına mikrobiyolojik bulaşmayı önleyen biyolojik filtre takılmalıdır. Hava sirkülasyonu, çalışma masalarına yönlendirilmemelidir.

 

Ambalaj Maddeleri

 

Ambalajlar, su ürünlerinin paketlenmesine uygun şartları taşıdığına ilişkin garanti ve ürün işareti bulunan ve bakanlıkça onaylanan malzemelerden yapılmalıdır.

Ürünün paketlenerek konulduğu dış ve iç ambalaj veya koli üzerinde ürünü işleyen firmanın adı ve onay numarası olmalıdır.

 

Muhafaza ve Depolama

 

Kapasite fazlası hammedde veya canlı olarak gönderilecek su ürünleri, seri veya parti numarası bulunan etiketlerle birlikte uygun sıcaklıktaki depolarda muhafaza edilmelidir. Depolarda sıcaklık ölçümü yapan ve kayıt verebilen göstergeler bulunmalı, kayıtları düzenli tutulmalıdır.

Özellikle donmuş ürünler en az-18°C de saklanmalıdır. Hammadde ve işlenmiş ürünler farklı yerlerde muhafaza edilmelidir. Farklı türdeki su ürünleri, bir arada bulundurulmamalı, et tavuk gibi ürünlerle birlikte depolanmamalıdır. Hammadde muhafazasında ahşap ve paslanabilir materyal kullanılmamalıdır. Bozulma ve bulaşmanın önlenmesi için aynı seri numarasına sahip ürünler arasında grup oluşturulmalıdır. Ürünler; zemin duvar ve tavanla temas etmeyecek şekilde, belirli bir yükseklikte palet üzerinde veya raflı sistemde hava sirkülasyonunu sağlayacak şekilde depolanmalıdır.

Ambalajı bozulmuş, bombaj yapmış, imal tarihi seri veya parti numarası olmayan etiketsiz ürünler, pazarlanacak ürünlerden ayrı yerde tutulmalıdır.

Evcil Hayvanlar ve Zararlı Canlılar

Emniyet ve güvenlikle ilgili bölümlerin dışında, tesiste hayvan bulundurulmamalıdır. Hayvan bulunan güvenlik bölümleri, işleme ve değerlendirme alanından uzak olmalıdır.

Tesiste haşerelerle mücadele için etkili, sürekli bir program yapılmalıdır. Bu program yerleşim planı üzerinde işaretlenmeli, tesis denetimi sırasında dikkate alınmalıdır. Haşere mücadele ilaçları veya sağlığı tehllikeye sokabilecek diğer maddeler üzerinde etiket bulunmalıdır.

 

Hijyen Şartları

 

Sosyal Tesisler

Personele ait, yeterli sayıda soyunma-giyinme dinlenme odaları, yemekhane, idari bölüm gibi birimler bulunmalıdır. Bu üniteler ve tuvaletler hiçbir şekilde doğrudan işleme alanına açılmamalıdır.

Soyunma, giyinme odalarında işçi sayısına göre dolap bulundurulmalı, çalışma esnasında kullanılacak giysiler ayrı yerde muhafaza edilmelidir. İşleme ve değerlendirme şekline göre, uygun yerlere, yeterli sayıda lavabo konmalıdır. Sıvı sabun, tek kullanımlık kâğıt havlu, ellerin dezenfeksiyonu için uygun sistem ve kapalı çöp kovaları bulunmalıdır.

Günlük temizlik programına göre zemin, duvarlar, kanallar malzeme, alet ve ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalıdır. Temizlik işlemi temiz alandan kirli alana doğru yapılmalıdır.

Tesisin üretim ve imalatla ilgili ünitelerinin girişinde, dezenfektan madde içeren havuz bulunmalıdır. Havuz içinde dezenfektanın aynı dozda kalmasını sağlayacak tedbirler alınarak kontrolü yapılmalı ve tahliye sistemi bulunmalıdır.

 

Personel Hijyeni

 

Personel, çalıştığı birime ve görevinin niteliğine göre önlük, şapka, eldiven, çizme gibi koruyucu iş giysileri giymelidir. Giysiler kolayca temizlenebilir olmalıdır. Personel, çalışma esnasında kullandığı koruyucu giysileri sosyal ünitelerde giymemelidir.

Çalışma esnasında, işçi kişisel temizliğine özen göstermelidir. Eller sürekli temiz olmalı, tırnaklar kısa kesilmiş olmalı, açıkta yara olmamalı, mücevherat taşınmamalıdır. Çalışma esnasında bir şey yemek, sigara içmek, sakız çiğnemek yasaklanmalıdır.

Çalışanların periyodik olarak sağlık kontrolleri yapılarak kayıtları tutulmalıdır. Ürünlere mikrobiyolojik bulaşmayı önlemek için, tesise gelen ziyaretçilere koruyucu giysiler giydirilmelidir.

Kritik Kontrol Noktası ve Risk Analizlerine İlişkin Şartlar

Yapılacak işlem ve değerlendirme şekline göre başvuru sırasında tesis, kritik ve kontrol noktası ve risk analizlerine ilişkin şartları içeren HACCP (hasip) planına sahip olmalıdır. İşleme ve değerlendirme şekline göre hijyen ve insan sağlığı açısından önemli risk noktaları tespit edilerek HACCP planında gösterilmelidir. Risk noktalarında yapılacak kontroller ile sorumlular belirlenmeli, olası tehlikeleri giderebilecek uygulama programları hazırlanmalıdır.

 

Kayıtlar

 

Tesis yetkilileri; ürün ve proses, hijyen şartları, personel ve ihracata ait kayıtları tutmalıdır. İhracata yönelik yapılan tüm işlemler, kontrol analizleri, menşei belgeleri, sağlık sertifikaları kolaylıkla izlenecek şekilde kayıt altına alınmalıdır.

Su ürünlerinin dünya pazarlarında hak ettiği yeri alabilmesi için üretim ve işleme safhalarında belirtilen koşulların yerine getirilmesini gereklidir